Cantines scolaires : deux fois trop de viande !

Sulfolobus a écrit:Pourquoi connaîtrait-elle le sujet ? Ce n'est à ma connaissance pas au programme du concours (la nutrition n'est même pas au programme de l'agrégation en SV-STU).

Je trouve plutôt cela révélateur du fait que l'on fait enseigner aux PEs des choses sur lesquelles ils ne sont pas formés et ils font probablement du mieux qu'ils peuvent.

L'école de la IIIe République faisait enseigner des préceptes hygiénistes par des enseignants qui n'avaient pas été formés à cela. Ils recevaient la documentation de leur hiérarchie, ils la lisaient en profondeur, et en restituaient la substance aux élèves. Cela marchait très bien. L'intervalle de temps entre les découvertes de Pasteur et leur diffusion dans la population via l'école est remarquable.

JPhMM a écrit:

Babarette a écrit:Une chose qui me fait tiquer, et j'aimerais bien avoir une réponse dessus: pourquoi-donc l'être humain est-il le seul mammifère qui continue de consommer du lait après avoir été sevré?

Je me souviens avoir lu que c’était pour des raisons pratiques et économiques : en terme de moyens, il fut intéressant pour des gens du Néolithique d’avoir un machin qui transforme perpétuellement l’herbe en protéines consommables sans avoir besoin de tuer le machin en question. Une gestion durable de la ressource en protéines, donc. Si on ajoute à cela qu’en plus le machin en question peut servir éventuellement de force de travail auxiliaire, d’animal de trait et peut suivre les gens dans leurs déplacements longs, on comprend l’intérêt. Un fournisseur permanent de protéines monté sur pattes, cela ne se snobe pas en -9000.

Si mes souvenirs sont corrects, le fonctionnement de l'être humain paléolithique, c'est de digérer le lait jusqu'à l'adolescence. A partir de l'adolescence, le système digestif commence à perdre la synthèse de la lactase, l'enzyme de digestion du lactose. Lors du processus d'acquisition de l'agriculture, certains groupes humains ont perdu cette perte de la lactase : ils continuent à digérer le lactose après l'adolescence. L'apparition de cette mutation ce serait faite en trois points du globe : Europe, Afrique et je en sais plus où, à chaque fois dans un contexte de domestication des bovidés. Un quart de la population du globe possède cette faculté de digérer le lait en grande quantité.

Kimerlite a écrit:

Babarette a écrit:Je veux bien que ça ne soit pas totalement aberrant (sinon, ça serait carrément toxique), mais de là à ce que les produits laitiers soient nos amis pour la vie, j'ai un doute. Doit-on réellement en consommer, ou est-ce dispensable? 

Pas plus que le pain, le ver de farine ou encore la ratatouille niçoise. C'est un aliment qui a des qualités nutritives, mais c'est loin d'être le seul.

En effet, ça s'entend très bien. Cela dit, nous ne sommes plus en -9000, donc pourquoi continuer ces injonctions à consommer des produits laitiers? Je ne parle pas du fait de simplement les consommer, je n'ai pas de problème avec ça (simplement, si on pouvait élever dans de bonnes conditions les bêtes qu'on traie...), mais en quoi est-ce nécessaire au bon fonctionnement du corps?

C'est une source intéressante de calcium, mais il y en a d'autres. Il me semble qu'on est maintenant loin du risque de carence de ce côté, surtout que l'on dope les enfants à la vitamine D (qui permet son assimilation).

Dans un contexte de réduction de la consommation de viande et de poisson, les produits laitiers sont une excellente alternative.

Sinon, le pain que nous mangeons est lui-même une source de protéines : le gluten. Le blé traditionnel était déjà une source de protéines, la plus importante parmi les céréales. Pour obtenir un pain qui tienne mieux, dont la mie peluche moins, et qui rassisse moins vite, l'agro-alimentaire moderne a encore augmenté le taux de gluten, via le développement de variétés de blé très protéiques, nourries massivement aux nitrates.

Je ne sais pas si les calculs de ration quotidienne de nos diététiciens tiennent compte de cette augmentation du taux de protéines dans le pain.

Excusez mon ignorance mais quand vous parlez d'intolérance au lait/lactose vous incluez dedans les produits laitiers tels que :
- les yaourts,
- les fromages blancs en faisselle,
- les fromages au lait cru,
- les fromages à pâte cuite.

Parce que grande consommatrice de fromages en tout genre, je ne constate aucune intolérance mais ça ne concerne pas tout le monde j'imagine.

Daphné a écrit:Excusez mon ignorance mais quand vous parlez d'intolérance au lait/lactose vous incluez dedans les produits laitiers tels que :
- les yaourts,
- les fromages blancs en faisselle,
- les fromages au lait cru,
- les fromages à pâte cuite.

Parce que grande consommatrice de fromages en tout genre, je ne constate aucune intolérance mais ça ne concerne pas tout le monde j'imagine.

Oui. J'ai un neveu intolérant et c'est la cata dès qu'il y a le soupçon d'un soupçon d'un de ces produits dans son alimentation.

Oui, et ça inclut également les gâteaux, gratins, etc. Chez nous par exemple tout est remplacé par du lait de chèvre.

Daphné a écrit:Excusez mon ignorance mais quand vous parlez d'intolérance au lait/lactose vous incluez dedans les produits laitiers tels que :
- les yaourts,
- les fromages blancs en faisselle,
- les fromages au lait cru,
- les fromages à pâte cuite.

Non, l'intolérance au lactose ne se rencontre que dans les produits qui en contiennent. Le lait en contient beaucoup, les yaourts et fromages n'en contiennent que des traces (sauf si l'industrie en a rajouté ultérieurement mais si c'est fait à l'ancienne il n'y en a plus). Le faisselle et les fromages blancs en contiennent un peu il me semble (je crois que la fermentation n'est pas terminée et qu'il en reste). La crème et le babeurre en contiennent un peu. Le beurre en est dépourvu.
Il y a différent niveau d'intolérance : la plupart des intolérants n'ont des problèmes qu'avec le lait qui est le produit qui en contient le plus voire avec la crème. Il est rare que les faisselles et fromage blanc posent problème mais ça peut arriver. Extrêmement rare que le yaourt et les fromages posent problèmes. C'est assez facile à régler : une solution est de prendre de la lactase en comprimé (ça se trouve à la pharmacie) où de cuisiner à base de lait délactosé (ie qui contient de la lactase).
Enfin, il existe des cas extrêmement rares de bébé intolérants au lactose (ils ne sont pas capable de digérer le lait de leur mère) : c'est une maladie génétique qui est détectée dès les premières semaines de vie.
Les intolérants au lactose ont des problèmes quelque soit l'animal qui a donné le lait. Cependant, il n'y a aucun danger à consommer du lactose quand on y est intolérant : c'est juste pas très agréable.

L'intolérance qui est due aux protéines est plus compliqué puisque tous les produits laitiers (sauf le beurre) contiennent des protéines de lait de l'animal ayant donné le lait. Souvent les personnes intolérantes aux protéines doivent bannir tous les produits laitiers (sauf le beurre) provenant de l'animal auquel ils sont intolérants. Les intolérances aux protéines existent, sont documentées et peuvent être détectées par des allergologues : elles sont cependant rares. Les intolérances croisées sont très rares. Bien évidemment, comme c'est de l'allergie, si le produit est utilisé dans la cuisine, ça ne passe pas non plus, même à toute petite dose. Puisque c'est une allergie, il est dangereux de consommer les produits auxquels on est allergique.

Quand tu entends un "intolérant au lactose" te dire qu'il ne mange pas de fromage (à l'ancienne) à cause de ça, tu peux être sûr qu'il ne sait pas de quoi il parle.

archeboc a écrit:
Si mes souvenirs sont corrects, le fonctionnement de l'être humain paléolithique, c'est de digérer le lait jusqu'à l'adolescence. A partir de l'adolescence, le système digestif commence à perdre la synthèse de la lactase, l'enzyme de digestion du lactose. Lors du processus d'acquisition de l'agriculture, certains groupes humains ont perdu cette perte de la lactase : ils continuent à digérer le lactose après l'adolescence. L'apparition de cette mutation ce serait faite en trois points du globe : Europe, Afrique et je en sais plus où, à chaque fois dans un contexte de domestication des bovidés. Un quart de la population du globe possède cette faculté de digérer le lait en grande quantité.

Asie : les populations mongoles digèrent très bien le lait mais c'est à ma connaissance les seules en Asie.

Sinon, le pain que nous mangeons est lui-même une source de protéines : le gluten. Le blé traditionnel était déjà une source de protéines, la plus importante parmi les céréales. Pour obtenir un pain qui tienne mieux, dont la mie peluche moins, et qui rassisse moins vite, l'agro-alimentaire moderne a encore augmenté le taux de gluten, via le développement de variétés de blé très protéiques, nourries massivement aux nitrates.

Je ne sais pas si les calculs de ration quotidienne de nos diététiciens tiennent compte de cette augmentation du taux de protéines dans le pain.

Le problème c'est que quand on parle de protéines, on parle des 20(1) acides aminés qui servent à construire les protéines humaines. Parmi eux, 6 ne peuvent pas être synthétisé par le corps humain adulte. Les produits animaux apportent bien ces 6 acides aminés dans les bonnes proportions. Pas le gluten. Le gluten ne peut donc remplacer à lui seul les protéines animales. Il faut le mélanger avec d'autres types de protéines (celles des légumineuses qui apportent ceux manquant).

Sulfolobus a écrit:

Daphné a écrit:Excusez mon ignorance mais quand vous parlez d'intolérance au lait/lactose vous incluez dedans les produits laitiers tels que :
- les yaourts,
- les fromages blancs en faisselle,
- les fromages au lait cru,
- les fromages à pâte cuite.

Non, l'intolérance au lactose ne se rencontre que dans les produits qui en contiennent. Le lait en contient beaucoup, les yaourts et fromages n'en contiennent que des traces (sauf si l'industrie en a rajouté ultérieurement mais si c'est fait à l'ancienne il n'y en a plus). Le faisselle et les fromages blancs en contiennent un peu il me semble (je crois que la fermentation n'est pas terminée et qu'il en reste). La crème et le babeurre en contiennent un peu. Le beurre en est dépourvu.
Il y a différent niveau d'intolérance : la plupart des intolérants n'ont des problèmes qu'avec le lait qui est le produit qui en contient le plus voire avec la crème. Il est rare que les faisselles et fromage blanc posent problème mais ça peut arriver. Extrêmement rare que le yaourt et les fromages posent problèmes. C'est assez facile à régler : une solution est de prendre de la lactase en comprimé (ça se trouve à la pharmacie) où de cuisiner à base de lait délactosé (ie qui contient de la lactase).
Enfin, il existe des cas extrêmement rares de bébé intolérants au lactose (ils ne sont pas capable de digérer le lait de leur mère) : c'est une maladie génétique qui est détectée dès les premières semaines de vie.
Les intolérants au lactose ont des problèmes quelque soit l'animal qui a donné le lait. Cependant, il n'y a aucun danger à consommer du lactose quand on y est intolérant : c'est juste pas très agréable.

L'intolérance qui est due aux protéines est plus compliqué puisque tous les produits laitiers (sauf le beurre) contiennent des protéines de lait de l'animal ayant donné le lait. Souvent les personnes intolérantes aux protéines doivent bannir tous les produits laitiers (sauf le beurre) provenant de l'animal auquel ils sont intolérants. Les intolérances aux protéines existent, sont documentées et peuvent être détectées par des allergologues : elles sont cependant rares. Les intolérances croisées sont très rares. Bien évidemment, comme c'est de l'allergie, si le produit est utilisé dans la cuisine, ça ne passe pas non plus, même à toute petite dose. Puisque c'est une allergie, il est dangereux de consommer les produits auxquels on est allergique.

Quand tu entends un "intolérant au lactose" te dire qu'il ne mange pas de fromage (à l'ancienne) à cause de ça, tu peux être sûr qu'il ne sait pas de quoi il parle.

Merci beaucoup, c'est très clair.

Daphné a écrit:

Sulfolobus a écrit:

Daphné a écrit:Excusez mon ignorance mais quand vous parlez d'intolérance au lait/lactose vous incluez dedans les produits laitiers tels que :
- les yaourts,
- les fromages blancs en faisselle,
- les fromages au lait cru,
- les fromages à pâte cuite.

Non, l'intolérance au lactose ne se rencontre que dans les produits qui en contiennent. Le lait en contient beaucoup, les yaourts et fromages n'en contiennent que des traces (sauf si l'industrie en a rajouté ultérieurement mais si c'est fait à l'ancienne il n'y en a plus). Le faisselle et les fromages blancs en contiennent un peu il me semble (je crois que la fermentation n'est pas terminée et qu'il en reste). La crème et le babeurre en contiennent un peu. Le beurre en est dépourvu.
Il y a différent niveau d'intolérance : la plupart des intolérants n'ont des problèmes qu'avec le lait qui est le produit qui en contient le plus voire avec la crème. Il est rare que les faisselles et fromage blanc posent problème mais ça peut arriver. Extrêmement rare que le yaourt et les fromages posent problèmes. C'est assez facile à régler : une solution est de prendre de la lactase en comprimé (ça se trouve à la pharmacie) où de cuisiner à base de lait délactosé (ie qui contient de la lactase).
Enfin, il existe des cas extrêmement rares de bébé intolérants au lactose (ils ne sont pas capable de digérer le lait de leur mère) : c'est une maladie génétique qui est détectée dès les premières semaines de vie.
Les intolérants au lactose ont des problèmes quelque soit l'animal qui a donné le lait. Cependant, il n'y a aucun danger à consommer du lactose quand on y est intolérant : c'est juste pas très agréable.

L'intolérance qui est due aux protéines est plus compliqué puisque tous les produits laitiers (sauf le beurre) contiennent des protéines de lait de l'animal ayant donné le lait. Souvent les personnes intolérantes aux protéines doivent bannir tous les produits laitiers (sauf le beurre) provenant de l'animal auquel ils sont intolérants. Les intolérances aux protéines existent, sont documentées et peuvent être détectées par des allergologues : elles sont cependant rares. Les intolérances croisées sont très rares. Bien évidemment, comme c'est de l'allergie, si le produit est utilisé dans la cuisine, ça ne passe pas non plus, même à toute petite dose. Puisque c'est une allergie, il est dangereux de consommer les produits auxquels on est allergique.

Quand tu entends un "intolérant au lactose" te dire qu'il ne mange pas de fromage (à l'ancienne) à cause de ça, tu peux être sûr qu'il ne sait pas de quoi il parle.

Merci beaucoup, c'est très clair.

C'est mon cas. Je ne digère pas le lait (je m'en suis aperçu tardivement après une enfance et une adolescence bercée par des douleurs abdominales qu'on attribuait à plein de choses, sauf l'intolérance au lactose). Par contre, pas de problème avec le fromage et les yaourts.