Slate : Des chercheurs recréent le garum, un condiment de la Rome antique

Le garum, c’est un jus à base de restes de poissons (intestins et compagnie) et de saumure, très apprécié pour saler et aromatiser les plats... il y a 2.000 ans. Un vieux cousin éloigné du nuoc-mâm, en fait.

Des chercheurs de l’université de Cadix ont tenté de recréer cette préparation qui avait beaucoup de succès dans l’Empire Romain, pour sa saveur intense, raconte El País. [...]

Deux professeurs et archéologues, Darío Bernal et Enrique García Vargas, se sont mobilisés. Après deux ans de recherches, ils ont démontré que le garum n’était pas utilisé comme sauce, mais comme condiment (pour assaisonner, relever le goût). A l'époque, un des plus célèbres garum était justement celui de Cadix, grâce à ses bons poissons et ses ateliers de salaison.

A la suite de l’analyse de restes archéologiques et à la lecture de nombreux ouvrages anciens, l’équipe a élaboré une recette, pour convertir toutes les traces en mets réel. C’est le département de Technologie des aliments de l’université de Cadix qui s’est chargé de la mise en application.