prof végétarien à la cantine

blanco a écrit:Il n'y a pas à désinfecter la viande!! Les légumes oui!

Merci de lire ce que j'ai écrit...Il faut donc les désinfecter quand ils sont en accompagnement non? Donc? Ou alors jamais légumes....

dandelion a écrit:Le code du travail s'applique quand le code de la fonction publique n'a pas de disposition spécifique, c'est le cas ici. Il faut noter que la cantine n'est pas mise à disposition par l'EN mais par la commune, le département ou la région. De ce fait, c'est un petit peu compliqué (nous en avions déjà discuté sur ce forum, et il me semble qu'il y a un fil également sur le forum des gestionnaires, qui serait plus documenté légalement). Si je me souviens bien, les personnels peuvent manger à la cantine, mais offrir un service de cantine aux personnels n'est pas une obligation (la région, le département ou la commune pourraient refuser de le faire).
Je fais partie de ces gens qui 'pourrissent la vie de tout le monde' parce qu'ils souffrent d'une allergie alimentaire. J'en suis vraiment désolée. Je plains sincèrement ceux qui peuvent manger de tout et doivent me supporter.
Quant aux légumes, j'ai bien peur que le temps de préparation se passe surtout dans l'usine de boîtes de conserves. Je ne comprends pas la question de la désinfection, car la manipulation de viande et de poisson est beaucoup plus contraignante (désinfection complète des plans de travail à la javel, désinfection des ustensiles, règles de conservation très strictes). Avec un robot, préparer des légumes est très facile et le lavage des ustensiles me semble également beaucoup moins contraignant.

non : pas de javel interdit! De plus les plans de travail  et le matériel sont désinfectés de la même manière pour la viande et les légumes. Les légumes amènent plus de microorganismes pathogènes donc des bains de décontamination supplémentaire. Un fruit ou un légume abimé, en théorie, on jette la caisse!  Il faut autant de précaution pour la préparation. Il y a plus de pièces à désinfecter pour les légumes : légumerie et salle de préparation, les robots aussi avant et après sont désinfectés. Il faut tout décontaminer en permanence. Pour la viande elle sort des frigo, une planche à découper, des couteaux, un plat et au four. Tout est décontaminé sauf la viande. Même les boîtes de conserves sont décontaminées! Enfin on les utilise de moins en moins car pas pratique et hélas engendre un coût et beaucoup de poubelle donc un coût supplémentaire.

Ancolie a écrit:

blanco a écrit:Il n'y a pas à désinfecter la viande!! Les légumes oui!

Merci de lire ce que j'ai écrit...Il faut donc les désinfecter quand ils sont en accompagnement non? Donc? Ou alors jamais légumes....

Désolée j'avais mal lu!

blanco a écrit:Un fruit ou un légume abimé, en théorie, on jette la caisse!

Pas de gaspillage du tout, c'est bien.

Merci pour la réponse en tout cas.

the educator a écrit:même s'il est interdit d'amener sa gamelle au sein de la dite cantine

Mais a t on la source de cette information?

Je l'entends, je le lis mais je ne trouve rien.
Cela fait parti de la psychose des gestionnaires mais à mon sens aucun texte légal ne l'interdit si c'est fait dans le respect de l'hygiène.

Et encore, je ne dis pas tout concernant le gaspillage! C'est choquant surtout que mes élèves ne mangent pas à leur faim chez eux! C'est à pleurer!

Tu aurais des références? Autant j'ai souvent lu des avertissements sanitaires concernant la viande (y compris d'éviter de la laver tant le risque de contamination par aspersion est important), autant je n'ai jamais entendu d'autre avertissement que de laver les légumes et les fruits avant consommation. Dans l'école des mes enfants (nous vivons en Suisse) on distribue des pommes à la récré régulièrement, celles-ci ne sont pas désinfectées, cela ne pose pas de problème sanitaire particulier il me semble.
Question bête: tu vis en France métropolitaine? Parce que je conçois ce genre de mesures dans des pays tropicaux, mais en Europe?
Pour la gamelle, c'est pire que ce vous croyez. En réalité, il est interdit d'amener de la nourriture de l'extérieur dans un établissement scolaire. A la cantine, c'est pour les risques de contamination (un peu risible, quand on sait que les élèves ne se lavent pas les mains avant de manger dans la plupart des cas) et la traçabilité. On m'avait expliqué qu des échantillons de chaque repas sont conservés afin de pouvoir identifier la source d'une éventuelle intoxication alimentaire.
Pour info, j'avais le type de principal qui veut que l'on mange son repas dans sa voiture.

Quand la cantine a fermé les derniers jours de l'année (le lundi et le mardi), on ne vous a fait aucun problème quand tout le monde a apporté à manger pour faire un buffet...
Comme quoi !

Isis39 a écrit:Quand la cantine a fermé les derniers jours de l'année (le lundi et le mardi), on ne vous a fait aucun problème quand tout le monde a apporté à manger pour faire un buffet...
Comme quoi !

Ben non, c'est normal, puisque la cantine était fermée, donc il n'y avait pas de risques de contamination ni de traçabilité
Allez faire un tour sur les normes HACCP pour avoir une idée des contraintes qui pèsent sur la gestion de l'alimentation collective

blanco, je suis d'accord avec toi (si ce n'est que la viande coûte beaucoup plus cher à l'achat que les légumes) pour la plréparation. Mais je suis d'accord avec les autres pour dire que même avec de la viande, il faut des légumes en accompagnement. Donc au final, un repas végétarien, ça ne change pas grand chose en termes de coûts…

dandelion a écrit:Tu aurais des références? Autant j'ai souvent lu des avertissements sanitaires concernant la viande (y compris d'éviter de la laver tant le risque de contamination par aspersion est important), autant je n'ai jamais entendu d'autre avertissement que de laver les légumes et les fruits avant consommation. Dans l'école des mes enfants (nous vivons en Suisse) on distribue des pommes à la récré régulièrement, celles-ci ne sont pas désinfectées, cela ne pose pas de problème sanitaire particulier il me semble.
Question bête: tu vis en France métropolitaine? Parce que je conçois ce genre de mesures dans des pays tropicaux, mais en Europe?
Pour la gamelle, c'est pire que ce vous croyez. En réalité, il est interdit d'amener de la nourriture de l'extérieur dans un établissement scolaire. A la cantine, c'est pour les risques de contamination (un peu risible, quand on sait que les élèves ne se lavent pas les mains avant de manger dans la plupart des cas) et la traçabilité. On m'avait expliqué qu des échantillons de chaque repas sont conservés afin de pouvoir identifier la source d'une éventuelle intoxication alimentaire.
Pour info, j'avais le type de principal qui veut que l'on mange son repas dans sa voiture.

Oui en France... En plus des échantillons obligatoires, on relève toutes les données sur les emballages pour la traçabilité, on relève l'heure où on place les produits dans une cellule de refroidissement : la chute de température doit se faire en moins de 2h sinon on jette, on relève la température des viandes cuites si ce n'est pas conforme : on jette encore!! Une conserve cabossée et zou poubelle! Le mec qui livre n'a pas une tenue conforme, on ne doit accepter la livraison!! C'est affolant les normes! Et même ridicule souvent!

Saska a écrit:

Isis39 a écrit:Quand la cantine a fermé les derniers jours de l'année (le lundi et le mardi), on ne vous a fait aucun problème quand tout le monde a apporté à manger pour faire un buffet...
Comme quoi !

Ben non, c'est normal, puisque la cantine était fermée, donc il n'y avait pas de risques de contamination ni de traçabilité
Allez faire un tour sur les normes HACCP pour avoir une idée des contraintes qui pèsent sur la gestion de l'alimentation collective

Je parle de l'interdiction d'apporter à manger en salle des profs. Pas d'apporter sa nourriture dans les cuisines du collège.

blanco a écrit:Il n'y a pas à désinfecter la viande!! Les légumes oui!

Désinfecter les légumes ?

Je mange à la cantine tous les jours, je suis donc complètement soumise aux cuisiniers. Les deux derniers m'ont tellement chouchoutée en me concoctant des petits plats végés que mes collègues menacent régulièrement de se déclarer végés pour éviter les plats en daube :lol:
Avec un des premiers en revanche je ne mangeais presque rien...
Bref tout ça pour dire que cela dépend énormément de ton cuisinier

nous on est nombreux à manger notre gamelle en SDP. Et je suis super surprise de lire que le coût d'un repas strictement végétarien soit supérieur à un repas carné...

Le cours en France des pommes de terres est de 0.70 à 1.42 €/Kg HT et celui du porc 1.42€/Kg HT.... Il n'y a guère de différence! De plus on commande bien moins de viandes que de légumes pour un repas!

Daphné a écrit:

blanco a écrit:Il n'y a pas à désinfecter la viande!! Les légumes oui!

Désinfecter les légumes ?

C'est de la restauration collective! C'est une obligation!

Je ne comprends toujours pas avec quoi on peut désinfecter les légumes? Si on met du chlore (mais tu m'as dit pas de javel), on mange quand même du chlore? Si les légumes sont cuits, dans l'industrie agro-alimentaire on les lave et c'est tout.

Tu ne réponds toujours pas sur le fait qu'il faut bien des légumes pour accompagner la viande (donc toute la logistique de décontamination qui va avec…). Donc faire un peu plus de légumes pour un repas végé ne change pas grand chose...
Enfin, entre des patates à 0,70 et du porc à 1,42, on est du simple au double. Et si on va dans la qualité (ce qui est rarement le cas dans la rstauration collective) l'écart est encore plus énorme.

blanco a écrit:J'ai trouvé la législation concernant la restauration dans les établissements publics :
"Dans un établissement scolaire, une salle de restauration doit-elle être mise à disposition des personnels enseignants ?
Aux termes de l’article R.232-10 du code du travail, il est interdit de laisser les travailleurs prendre leur repas dans les locaux affectés au travail. Par ailleurs, aux termes de l’article R.232-10-1 dans les établissements où le nombre de travailleurs désirant prendre habituellement leur repas sur les lieux de travail est au moins égal à vingt-cinq, l’employeur est tenu de leur mettre un local à disposition.
Lorsqu’un établissement comprend un service demi-pension destiné aux élèves et accessible au personnel de l’établissement, les enseignants ont la possibilité de déjeuner dans l’établissement. Ils peuvent demander à être installés dans un espace séparé des élèves, mais ils n’y a pas à équiper la salle de détente d’un réfrigérateur, de plaques chauffantes ou d’un micro-ondes ."

Plusieurs choses :

1) Les références sont obsolètes.

2) Le dernier paragraphe n'est pas justifié juridiquement. Où est le texte disant qu'en cas de la présence d'une demi-pension, on peut s'asseoir sur le code du travail ?

Sinon, sur la question de manger ou non en salle des professeurs, ça pourrait se discuter, d'après la glose que j'ai trouvée ici :

Quant à la notion d’emplacement à mettre à disposition, elle implique un espace dédié à la restauration, mais pas nécessairement une pièce séparée. L’emplacement de restauration peut, sur autorisation de l'inspecteur du travail et après avis du médecin du travail, être aménagé dans les locaux affectés au travail, à condition que l'activité de ces locaux ne comporte par l'emploi de substances ou de préparations dangereuses.

En tout état de cause, cet emplacement doit respecter les règles élémentaires d’hygiène et de sécurité (nettoyage régulier, poubelles, etc.).

Tout à fait d'accord avec Blanco.

Les légumes crus sont désinfectés, pour les boîtes (ce qui se fait de moins en moins) et les surgelés, la cuisson à plus de 63°est un mode de désinfection . Chaque ingrédient a son mode de désinfection. Des fiches de procédures doivent exister.

Des menus "spécifiques" ? cela peut dépendre aussi du nombre de personnels alloués à la cuisine, du matériel disponible, du nombre de repas à préparer et du menu du jour... Et normalement, il y a un menu à respecter établi selon un plan alimentaire assez précis. Sortir d'autres ingrédients peut se faire poser des questions au gestionnaire.
Ouvrir un paquet de telle denrée (généralement vendu en grosse unité) pour deux ou trois personnes, alors que le sac est prévu pour  50 ? quid du reste ? gaspillage ? récupération par les agents considéré comme du vol ? Conservation du reste non utilisé ? Procédure à mettre en place. achat de "petits" paquets au supermarché du coin ?

Et si X ou Y ont droit à tel plat et pas nous ? en vertu de quoi chacun ne réclamerait-il pas ? Le principe d'une restauration scolaire est le COLLECTIF, c'est pour cela que les tarifs sont bas pour tout le monde par suite de la mutualisation des menus. Les menus à prix de revient "cher" d'une journée, comme le repas de Noël par exemple, sont compensés par des menus moins couteux les autres jours. C'est sur l'ensemble de tous les repas de toute l'année que l'on fait les comptes.
Dans le cadre d'une restauration classiquement uniquement EPLE, ce sont les familles d'élèves qui financent. Aucune dotation ni subvention. Les prix payés par les commensaux représentent une infime partie du budget.

(J'ai été gestionnaire aussi il y a quelques années, et la cuisine était vraiment une tâche chronophage)


Il y a des gestionnaires qui ferment les yeux pour préserver la paix... mais pas bien du tout si pas prévu au départ et non encadré..

Pour ce qui est de manger en salle des profs, le chef et le gestionnaire de l'établissement l'ont interdit : les agents n'en pouvaient plus du nettoyage, le supplément de travail ne pouvait être fait correctement, parce que compte tenu de leurs horaires, après la plonge, et le nettoyage du self : c'est la fin de leur service ! ils s'en vont et plus personne pour la salle des profs, relativement petite - restait trop de saleté sur les tables... gobelets pas mis à la poubelle, etc... sans parler des restes dans le frigo, qui parfois restaient tout le week end et pendant les petites vacances.

colombane a écrit:c'est pour cela que les tarifs sont bas pour tout le monde

...

Dans mon précédent établissement, s'il y avait de plus en plus d'enseignants avec la gamelle, c'était justement parce que les tarifs étaient scandaleusement élevé par rapport à un prix de restauration scolaire.
J'ai changé d'échelon, j'ai été augmenté, mais si je continuais à manger à la cantine, l'augmentation était insuffisante pour payer l'augmentation de la cantine lié à mon changement d'échelon.

colombane a écrit:

Il y a des gestionnaires qui ferment les yeux pour préserver la paix... mais pas bien du tout si pas prévu au départ et non encadré..

Pour ce qui est de manger en salle des profs, le chef et le gestionnaire de l'établissement l'ont interdit : les agents n'en pouvaient plus du nettoyage, le supplément de travail ne pouvait être fait correctement, parce que compte tenu de leurs horaires, après la plonge, et le nettoyage du self : c'est la fin de leur service ! ils s'en vont et plus personne pour la salle des profs, relativement petite - restait trop de saleté sur les tables... gobelets pas mis à la poubelle, etc... sans parler des restes dans le frigo, qui parfois restaient tout le week end et pendant les petites vacances.

Les enseignants devraient donc payer le prix d'un manque de personnels ou d'un défaut d'organisation.

C'est désinfecté je crois avec soit du vinaigre, soit de la javel (0,2L/100L d'eau)

Balthamos a écrit:



Les enseignants devraient donc payer le prix d'un manque de personnels ou d'un défaut d'organisation.

Ranger ses gobelets, nettoyer les tasses et le frigo commun, c'est la moindre des choses, non? On enseigne aux élèves à respecter le travail des agents en laissant les salles de classe relativement propres, autant en faire autant dans la sdp si on y mange.
..

colombane a écrit: Le principe d'une restauration scolaire est le COLLECTIF, c'est pour cela que les tarifs sont bas pour tout le monde par suite de la mutualisation des menus.

Je trouve les tarifs extrêmement élevés pour les enseignants compte tenu de la piètre qualité des repas. Payer 5€ pour ne presque rien manger, sans façon.

Les prix payés par les commensaux représentent une infime partie du budget.

Plusieurs gestionnaires m'ont confirmé, au contraire, que le budget était équilibré par l'apport des commensaux. On nous rappelait aussi que nous n'étions que tolérés à la cantine.

Il y a des gestionnaires qui ferment les yeux pour préserver la paix...

La paix et la dignité des gens aussi.

Reine Margot a écrit:

Ranger ses gobelets, nettoyer les tasses et le frigo commun, c'est la moindre des choses, non?

C'est l'évidence même.