Brillat-Savarin, Physiologie du goüt, explication d'un extrait. Exploiter une oeuvre littéraire et cinématographique en cours de Philo : Le Festin de Babette

"Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du proprement humain car c'est le désir en ce qu'il se parle qui distingue l'homme." (Roland Barthes)

Aux élèves de Terminale H :

Commentaire fait en classe + compléments :

Présentation de Brillat-Savarin, note sur la différence entre besoin et désir, note sur Le Festin de Babette de Karen Blixen et sur l'adaptation cinématographique de Gabriel Axel. Réflexion sur La dimension spirituelle de l'art de la table et de la cuisine...

En supplément : la recette complète de deux plats fabuleux : les "blinis Demidoff" (blinis au caviar) et les "cailles en sarcophage" !

Notions : "nature et culture", problématique : "manger est-il un acte naturel ?"

Jean Anthelme Brillat-Savarin

"Né à BELLEY en 1755 et décédé à PARIS en 1826, ce fils de juriste qui fit ses études de droit à Dijon, eut une vie passionnante. Élu Député du Tiers-Etat en 1789, membre de l’Assemblée Constituante, Maire de BELLEY, il manifesta sa modération quand il s'opposa à l'introduction de la Terreur. Il dut alors émigrer en Suisse, puis partit pour New York et revint en France sous le Directoire. Ce notable, Conseiller à la Cour de Cassation, musicien apprécié, écrivain, épicurien toujours, connut à la fin de son existence, le renom à travers son livre Physiologie du Goût.

C'est lui qui, le premier, exprima combien il était préférable de tout consacrer à la qualité dans l'art d'accueillir ses invités, de choisir les produits, de les cuisiner et de marier toujours le repas à son environnement.

Pour cet homme, la gastronomie est une science pluridisciplinaire qui a trait à l’histoire naturelle, à la physique, à la chimie, à la cuisine, au commerce, à l’économie politique."(D'après le site internet de la mairie de Belley)

Citations :

"Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es."

"ceux qui s'indigèrent et qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger."

"Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un oeil."

"Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du proprement humain, car c'est le désir en ce qu'il se parle qui distingue l'homme;" (Roland Barthes)

La consécration du gastronome : avoir un fromage (et un gateau : le "savarin") qui porte son nom : le brillat-savarin partage avec le brie le titre de "roi des fromages".

"Le plaisir de manger est la sensation actuelle et directe d'un besoin qui se satisfait. Le plaisir de la table est la sensation réfléchie, qui naît des diverses circonstances de faits, de lieux, de choses et de personnes qui accompagnent le repas.

Le plaisir de manger nous est commun avec les animaux ; il ne suppose que la faim et ce qu'il faut pour la satisfaire. Le plaisir de la table est particulier à l'espèce humaine ; il suppose des soins antécédents pour les apprêts du repas, pour le choix du lieu et le rassemblement des convives.

Le plaisir de manger exige, sinon la faim, au moins l'appétit ; le plaisir de la table est le plus souvent indépendant de l'un et de l'autre. Ces deux états peuvent toujours s'observer lors de nos festins.

Au premier service (1) (...) chacun mange évidemment sans parler, sans faire attention à ce qui peut être dit ; et, quel que soit le rang qu'on occupe dans la société, on oublie tout pour n'être qu'un ouvrier de la grande manufacture (2). Mais quand le besoin commence à être satisfait, la réflexion naît, la conversation s'engage, un autre ordre de choses commence ; et celui qui, jusque là, n'était que consommateur, devient convive plus ou moins aimable, suivant que le maître de toutes choses (3) lui en a dispensé les moyens. (...)

D'ailleurs, on trouve souvent rassemblées autour de la même table toutes les modifications que l'extrême sociabilité a introduites parmi nous : l'amour, l'amitié, les affaires, (...) l'ambition, l'intrigue ; voilà pourquoi le conviviat (4) touche à tout ; voilà pourquoi il produit des fruits de toutes les saveurs."

Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût (1825)

(1) début du repas

(2) expression ironique qui désigne celui qui mange pour calmer sa faim

(3) Dieu

(4) la réunion des convives

Le "plaisir de manger" nous est commun avec les animaux, il correspond à la simple satisfaction d'un besoin ; le "plaisir de la table" est une sensation réfléchie. Le mot "réfléchie" suggère une dimension proprement humaine, la dimension de la pensée et du langage.

Le plaisir de la table est indépendant de la faim et de l'appétit. Brillat-Savarin distingue entre le plaisir de manger, besoin individuel naturel et le plaisir de la table, collectif et culturel.

Le "consommateur" est à table pour assouvir sa faim, son besoin de manger, le "convive" est à table pour assouvir son désir de sociabilité. Brillat-Savarin distingue donc entre le "besoin" que nous partageons avec les animaux et le "désir", proprement humain : "Le livre de Brillat-Savarin est de bout en bout le livre du proprement humain, car c'est le désir, en ce qu'il se parle, qui distingue l'homme.", écrit Roland Barthes.

Désir et besoin : le désir est un effort de réduction d'une tension issue d'un sentiment de manque et en ce sens, on ne désire que ce dont on manque. Quand on a trouvé des objets ou des buts considérés comme une source de satisfaction, on va tendre vers eux. Le désir est tantôt considéré positivement puisque l'on considère l'objet désiré comme source de plaisir ou de contentement, voire de bonheur et tantôt considéré négativement comme une source de souffrance, une forme d'insatisfaction.

D'un point de vue psychologique, le désir est une tendance devenue consciente d'elle-même, qui s'accompagne de la représentation du but à atteindre et souvent d'une volonté de mettre en œuvre des moyens d'atteindre ce but.

Le désir est à distinguer du besoin, qui renvoie au manque et à ce qui est utile pour le combler.

Le besoin au sens strict relève du corps, le désir, de l'âme ; on peut définir le besoin comme un manque objectif, d'ordre physiologique : nous avons besoin de nourriture lorsque notre corps n'a plus les nutriments qui lui sont nécessaires pour se conserver.

Le désir quant à lui serait le sentiment ou la conscience que notre esprit a de ce besoin corporel.

Par suite, le désir aura un contenu différent du simple besoin : le besoin a pour objet la nourriture en général, tandis que le désir portera sur tel aliment précis, en fonction de mes goûts, des souvenirs de plaisirs gustatifs passés, etc.

Le besoin est lié au manque, le désir est un élan pour combler ce manque.

Tandis que le besoin est neutre ou indifférencié, le désir, parce qu'il relève de la pensée ("le désir se parle" dit Roland Barthes), a au contraire un objet déterminé et différencié. Jacques Lacan, critiquant une mystique désincarnée du désir, a montré à propos de sainte Thérèse d'Avila que nous ne désirons pas "l'infini", mais l'absolu et nous cherchons l'absolu dans des "objets" (et les affects qui leur correspondent) finis et précis.

Selon Platon (Le Banquet), Le Désir est une mobilisation vers l'Absolu, le monde intelligible. Et pourtant, son statut demeure ambigu : cette dynamique ambitieuse est freinée sans cesse, notre désir s'accrochant toujours sur des objets sensibles, imparfaits, impropres à le satisfaire. C'est une dynamique arrêtée. D'où notre intérêt peut-être, en vue de purifier cette dynamique, de réfléchir aux rapports que nous entretenons avec notre désir.

Besoin Désir ou envie
Naturel et nécessaire Non naturel, éphémère
Objectif Subjectif
Presque identique d'une société à l'autre Fortement lié au contexte, société, culture, époque
Les besoins ne sont pas infinis Les désirs qui peuvent s'appliquer à tout sont infinis
Il fait souffrir jusqu'à ce qu'il soit satisfait. Sa non-satisfaction peut entraîner la mort. A peine satisfait, il réapparaît.
Dominante physiologique Dominante psychologique

La sociabilité est l'aptitude à vivre en société, c'est le principe des relations entre personnes. Les caractéristiques de la sociabilité, selon Brillat-Savarin sont la réflexion, la conversation, l'amabilité, l'amour, l'amitié, les affaires, l'ambition et l'intrigue. C'est la sociabilité qui transforme le besoin de manger en plaisir de la table.

Certains verbes expriment le fait de manger ou de boire sous l'angle biologique : on engloutit, on avale, on expédie un repas... On mange, on se nourrit, on se sustente, on se reconstitue, on calme sa faim... D'autres expriment le même acte de boire et de manger en dépassant cet aspect : apprécier, déguster (du latin "gustare"), savourer, se régaler, se délecter.... On parle d'un repas savoureux, délicieux, délectable, succulent, exquis, raffiné, parfait, merveilleux, fabuleux, féérique, sublime, voire divin...

Brillat-Savarin montre que manger chez l'homme est un acte culturel ; la culture, c'est tout ce qui se surajoute à la nature : le langage, la religion, l'art, les techniques, les structures de parenté, les coutumes, ainsi que la cuisine, comme l'a montré Lévi-Strauss dans Le cru et le cuit.

Chaque groupe humain a ses traditions culinaires, ses "recettes", ses produits (on parle de la civilisation du riz, de la bière, du vin...) ; le rapport qu'elle entretient avec la nourriture est l'un des caractères essentiels d'une culture.

La culture a aussi un caractère individuel ; la "culture" d'un individu, c'est ce qu'il s'est approprié de la Culture (celle de son groupe ou/et celle des autres groupes en apprenant par exemple une ou plusieurs langues étrangères) ; certaines personnes sont plus "cultivées" que d'autres, notamment dans le domaine culinaire, car tout s'apprend et s'affine, y compris le goût. "Dis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es." (Brillat-Savarin)

Dans le Festin de Babette, un film danois de Gabriel Axel avec Stéphane Audran, tiré d'une nouvelle de Karen Blixen, une cordon bleu accomplie, réfugiée dans un petit village du Jutland, après l'écrasement de la Commune de Paris, confectionne un "repas français de douze couverts" pour reconstituer en une seule soirée les fastes de la grande cuisine parisienne : soupe de tortue géante, blinis Demidoff, cailles en sarcophage...

Plats :

Soupe de tortue géante
Blinis Demidoff (blinis au caviar et à la crème)
Cailles en sarcophage au foie gras et sauce aux truffes
Salade d’endives aux noix
Fromages
Baba au rhum et salade de fruits glacés
Fruits frais (raisins, figues, ananas...)

Vins :

Xérès amontillado avec la soupe
Champagne Veuve Clicquot 1860, accompagne les blinis
Clos de Vougeot 1845 avec cailles et fromages
Fine Champagne

Eau avec les fruits
Café

Blinis Demidoff

On était plus généreux sur les portions au Café français en 1860 !

Cailles en sarcophage
Baba au rhum

A cette occasion, les invités, après n'avoir été, comme le dit Brillat-Savarin que de simples "consommateurs", deviennent peu à peu des "convives"... Les yeux se mettent à briller, les joues se colorent, les langues se délient, des sourires éclairent les visages, des mots enfouis franchissent les lèvres ... On se dit ce que l'on n'a jamais osé se dire... Babette a l'art de transformer un repas en "histoire d'amour".

Et l'on se séparera dans la nostalgie des occasions perdues, mais inexplicablement heureux et transformés par l'accès, à travers la grande cuisine, cette métaphore de la grande litérature, à ce qu'il faut bien appeler la "grâce".

Pour Brillat-Savarin, manger est un acte essentiellement culturel, il est lié à la sociabilité et à la transformation de la nourriture : on ne mange pas n'importe quoi, n'importe où, n'importe comment, avec n'importe qui.

L'anthropologue Claude Lévi-Strauss a montré dans Le cru et le cuit que la cuisine était une manifestation essentielle de la culture humaine, au même titre que le langage, la technique, l'art ou la religion : il n'existe aucune culture dans laquelle on ne transforme la nourriture en l’accommodant et en la faisant cuire ; beaucoup de cultures sont marquées par des "interdits alimentaires" : par exemple, on ne doit pas manger de viande de porc, on doit tuer les animaux d'une certaine manière... L'acte alimentaire prend ainsi une dimension rituelle, religieuse. La préparation de la nourriture, les interdits alimentaires sont des phénomènes liés à la culture ; ils sont à la fois universels et différents d'une culture à l'autre.

Les plaisirs humains ne sont pas tous liés à des satisfactions biologiques. Une œuvre d'art, par exemple, ne satisfait aucun besoin. Selon Hegel (philosophe allemand du début du XIXème siècle, contemporain de Napoléon Ier), l'art témoigne du fait que l'existence humaine ne se réduit pas à la survie biologique, que l'homme a aussi des besoins spirituels. "L'âme est le cri de la chair".

Eloge de la gourmandise

« La gourmandise est un des principaux liens de la société. » Sous le rapport de l’économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l’échange réciproque des objets qui servent à la consommation journalière.

C’est elle qui fait voyager d’un pôle à l’autre les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce, jusqu’aux œufs et aux melons.

C’est elle qui donne un prix proportionnel aux choses qui sont médiocres, bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l’art, soit qu’elles les aient reçues de la nature. C’est elle qui soutient l’espoir et l’émulation de cette foule de pêcheurs, chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail et de leurs découvertes.

C’est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d’autres ouvriers de toute espèce, ce qui donne lieu en tout temps et à toute heure à une circulation de fonds dont l’esprit le plus exercé ne peut ni calculer le mouvement ni assigner la quotité. […]

La gourmandise est un des principaux liens de la société ; c’est elle qui étend graduellement cet esprit de convivialité qui réunit chaque jour divers états, les fond en un seul tout, anime la conversation, et adoucit les angles de l’inégalité conventionnelle.

BRILLAT-SAVARIN, Physiologie du goût, p. 145-147, © Champs-Flammarion, 2001.

Question : En quel sens la gourmandise favorise-t-elle les échanges culturels ?

Synopsis : Babette, chef cuisinière renommée dans un grand restaurant parisien, le Café anglais, fuit la répression de la Commune de Paris en 1871. Elle trouve refuge au service de deux vieilles filles, dans un petit village luthérien du Danemark.

Chaque année, elle achète un billet de loterie. Après quinze ans, elle remporte le gros lot de 10 000 francs et, plutôt que d'améliorer son sort, elle consacre tout son argent pour reconstituer, en une seule soirée et pour douze couverts, le faste de la grande cuisine parisienne.

Le menu :

Soupe de tortue géante
Blinis Demidoff (blinis au caviar)
Cailles en sarcophage
Gâteau aux raisins (baba au rhum) et figues mûres
Deux recettes :
Blinis Demidoff

Babette's Feast - blinis

pour 8 personnes Prep temps : 3 heures (temps de repos compris) tps de cuisson : 15 mns

ingrédients :
1/2 pain de levure fraîche ou 1/2 paquet de levure sèche
1 tasse de lait tiède ou chaud mais pas bouilli 1 + 1/2 tasse de farine
2 jaunes d'œufs battus légèrement
1/4 tasse de crème épaisse
1 pincée de sel
2 blancs d'œufs battus rapidement presqu'en neige
1 cuillère à soupe de beurre doux
1 tasse de crème fraîche ou crème aigre
125 g de caviar ou plus selon les goûts

Dans un grand bol, dissoudre la levure dans lait. Rajouter 1 tasse de farine et battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Couvrir avec un tissu propre dans un endroit tiède pour lever pendant 2 heures.

Ensuite faire un puits et mettre les jaunes d'œufs, la crème et la 1/2 tasse de farine restante. Ajouter le sel et les blancs en neige sans casser les blancs. Couvrir encore et laisser pdt 30 à 40 mns (il faut que le mélange soit léger).

Placer un poêlon à fond épais ou une tôle sur le feu moyen et ajoute le beurre. En utilisant une cuillère à soupe, former des blinis d'environ 7 cm avec le mélange obtenu et levé. mettre plusieurs blinis en même temps dans le poêlon. Les faire dorer de chaque côté. Quand les blinis sont prêts, les mettre sur une plaque chauffante.

Servir 3 à 4 blinis par assiette avec de la crème fraîche et le caviar.

Cailles en sarcophage

pour 8 personnes Prep temps : 3 heures tps de cuisson : 1 h 30 en plusieurs étapes

ingrédients :
500 g de pâte feuilleté
1 jaune d'œuf battus avec 2 cuillères à soupe d'eau
8 cailles désossées (à l'exception des jambes et des ailes), réserver les os
sel, poivre moulu fraîchement
6 cuillères à soupe de Cognac
75 g de truffes noires hachées
250 g de foie gras d'oie frais de préférence (mais pas crus )
5 cuillères à soupe de beurre sans sel
3 échalotes hachées
1 tasse de vin blanc sec
4 tasses de fond de volaille
2 cuillères à thé de maizena dissoutes dans 2 cuillères à soupe de vin blanc
8 gros champignons avec de grands et parfaits chapeaux (quelle précision!)
1 cuillère à thé d'huile d'arachide

Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir la plaque de papier sulfurisé.
Rouler la pâte sur une planche légèrement fariné jusqu'à 6 mm d'épaisseur et découper en 8 ovales de 10 cm de large et de 12,5 cm de long. Piquer avec les dents d'une fourchette et badigeonner avec le jaune d'œuf + eau. Cuire 12 à 15 mn pour dorer légèrement . Sortir du four pour refroidir. Avec un couteau aiguisé découper le côté sans couper le fond et enlever les couches intérieures pour former un ovale creux
Rincer et sécher les cailles, saupoudrer les cavités de sel, poivre et un peu de Cognac, ainsi que les truffes. Partager le foie gras en 8 portions et placer dans chaque caille. Fermer les cailles en haut avec de la ficelle de cuisine. Mettre les cailles au réfrigérateur jusqu'à la cuisson.
Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une casserole à fond épais. Ajouter les os réservés et faites dorer légèrement. Ajouter les échalotes, baisser le feu, remuer constamment pendant 3 mn. Ajouter 3 cuillères à soupe de Cognac et le fond de volaille et déglacer la casserole. Laisser mijoter 30 à 40 mn pour réduire la sauce. Passer la sauce et mettre la maïzena, mélanger. Remettre dans une casserole propre et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter le reste de truffes, sel, poivre.
Faire sauter les chapeaux des champignons dans 2 cuillères à soupe de beurre. Réserver.
Environ 20 mn avant de servir, préchauffer le four à 175-180 °C.
Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle à fond épais à feu moyen, faire dorer les cailles de tous les côtés environ 5 mn. Mettre les cailles au four 10 mn.
Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le Cognac restant (environ 2 cuillères à soupe ) et ajouter cela à la sauce.
Sortir les cailles du four, enlever la ficelle et les garder au chaud.
Pour servir , réchauffer la sauce.
Placer les ovales sur une plaque et mettre une caille sur chaque, mettre à réchauffer dans le four 5mn. Dresser dans les assiettes et mettre une cuillère de sauce sur chaque caille et dans l'assiette et placer les chapeaux des champignons en haut de chaque caille. Servir de suite.